三河一色産鰻

を選ぶ理由

鰻の値段がピンキリなのはなぜ？

こう疑問に思われる方は多いことでしょう。
この疑問にお答えしつつ、当店の鰻についてご紹介いたします。

鰻の価格は何で決まる？

鰻の価格を決める3大条件。それは
産地・育て方、サイズ、焼き方 です。

1. 産地・育て方

鰻の産地は養殖された場所のことです。
まず大きくは国産と外国産に分かれます。
国産は鹿児島、愛知、宮崎、静岡が4大産地です。この4県で国産の約94%を占めます。（令和4年実績）

産地によって水・エサ・育て方に違いがあり、味や食感が異なります。また、同じ産地であっても養鰻場によりエサや育て方が違うため、味・食感に違いが出ます。

産地別の価格の傾向は次の順です。
愛知・静岡 ＞ その他国産 ＞ 外国産

基本的に品質と価格は比例します。
当店では愛知の三河一色産のみ使用しております。（理由は後述。ブランド鰻に関しては各ブランドの産地です）

2.サイズ

鰻のサイズは1尾あたりの重量とお考えください。関東で一般に上や特上に使われるのは1尾200g前後の鰻です。

小さいほど飼育期間が短いため安価ですが、大きい方が肉厚で脂が乗り味が良くなります。当店では250g前後以上の鰻のみ指定して仕入れております。

3.焼き方

飲食店での鰻の焼き方は3種類あります。
コストの低い順に並べると次の順です。
ガス ＜ オガ炭 ＜ 備長炭

焼き上がりの香りと美味しさは、何と言っても備長炭が一番です。強い火力と遠赤外線を使って短時間で焼き上げるため、外はカリッと、中はふっくらと仕上がり、香りも最高です。当店ではすべて備長炭で焼いています。

オガ炭は木材加工で発生するオガクズを再利用して作る比較的安価な木炭です。「備長炭使用」でなく「炭火焼き」と表現する場合はオガ炭であることが多いでしょう。備長炭より火力が弱く、焼き上がりや香りは異なります。

以上3つが鰻の価格を決める主な要因です。
これらが同じであれば、価格に差はほとんど出ません。

当店の鰻について

• 皮まで箸でスッと切れるやわらかな身
• 鰻らしさを存分に味わえる豊かな風味と備長炭の香り
• 脂がよく乗り肉厚で、後味はすっきり

このような鰻を求めて全国食べ歩き、さらに各地から取り寄せ自分の舌で確かめました。その結果、愛知・三河一色産の鰻をメインに据えることにしました。
三河一色産のメス鰻を中心に、季節によって一番美味しい一色産を取り寄せています。サイズは1尾250g以上、すべて備長炭で焼いています。

三河一色産やブランド鰻は生産量が非常に少なく、簡単には仕入れさせてもらえません。首都圏の老舗の鰻店だけで売り切れるため、他には出荷できないのです。当然、希望する養鰻場の鰻は、市場からも入手できません。

そこで地道に信用関係を築き、焼きの腕を認めてもらい、ようやく仕入れを許されるのです。三河一色産の中でも、当店で扱いたい鰻を持つ兼光淡水魚(株)から直送で仕入れています。

鰻をお召し上がりになるのは年に1～2回という方が多いでしょう。
その大切な日に、備長炭で美味しく焼き上げる味心逆瀬川の鰻をぜひお楽しみいただければ幸いです。